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四川省宜賓市思坡醋業有限責任公司 
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公司地址:四川省宜賓市思坡鄉大順街101號     
      

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“思坡醋”簡介
      一、產地自然條件
      宜賓市位于四川省南部,處于川、滇、黔三省結合部,金沙江、岷江、長江匯流地帶。地處北緯27°50′~29°16′、東經103°36′~105°20′之間,全市幅員面積13283平方千米。宜賓自古處于巴、蜀、滇、夜郎等部族王國往還的沖要之地,被譽為“西南半壁古戎州”;當代又有“萬里長江第一城”之稱。就氣候而言,宜賓屬中亞熱帶濕潤季風氣候區,淺丘、河谷地帶,兼有四川盆地南氣候類型,年平均日照950~1180 小時,年平均氣溫在15℃~18.3℃間,年平均降雨量高達1200毫米,年平均相對濕度81~85%,常年溫差和晝夜溫差小,濕度大,陽光、溫度、濕度同步協調,非常有利于多種植物尤其是釀醋原料的生長,歷來被列為全世界同緯度地帶氣候最佳地區之一。
     二、歷史淵源
     宜賓的釀造業有著二千多年的悠久歷史。今天,在這里的出土文物中,有不少都體現了秦漢時期古僰道上悠久的釀造歷史。以生麩皮釀造為特色的思坡醋,其前身可追溯到北宋時期。北宋著名詞人黃庭堅在寓居戎州的三年中寫下了《題石烙畫嚐酸翁》等有關宜賓食醋的詩文。清代末期(約1903年前后),以華德來為代表的華氏家族發明了“華氏生麩皮釀醋法”,并在四川省敘州(現宜賓)思坡場創辦“華德來醋房”。民國年間(1918年左右),思坡鄉釀醋技師江少清買下華氏家族的“華德來醋房”及“華氏生麩皮釀醋法”,并在此基礎上綜合當地多家名醋釀造技術、廣集川內外名家之作,不斷改進發酵配料和新創中草藥曲等,逐步創立“江氏秘方”,不斷擴大“華德來醋房”規模并更名為“明順永醋廠”。新中國成立以后,“江氏秘方”的傳人江述科獻出秘方,明順永醋廠”根據國家公私合營政策,于1956年劃歸供銷部門管理,同時更名為“思坡醬園廠”。1984年更名為“四川省宜賓市思坡釀造廠”。2001年8月,翠屏區經濟體制改革委員會辦公室同意“宜賓市思坡釀造廠”改制為“宜賓市思坡醋業有限責任公司”。思坡醋質量優良,先后榮獲1980年“宜賓地區重大科技成果獎”,1983年“四川省優質產品”,1988年“中國商業部優質產品”、同年又復評為“四川省優質產品”,1992年“首屆巴蜀食品節銀質獎”等多項榮譽。思坡醋遠銷五個省市,深受社會各界的喜愛和好評,原宜賓市政協主席周一堂、書法名人劉伯元和卓華清等也曾紛紛賦詩題詞贊美思坡醋。
     三、傳統釀造技藝
思坡醋是以麩皮、糯米、小麥等糧食為原料,以小麥和108味中草藥制曲為糖化發酵劑,采取液態制酒母、固態增醅香、自然長期曬制而成的工藝而生產出來的。整個生產過程有100多道工序,四大工藝流程:制曲,液態制酒母、固態發酵,按質取醋,勾兌(組合調味)。
      其具體表現形態:
      (一)藥曲生產工藝:以優質小麥和中草藥為原料制成中低溫曲——藥曲。
      1、工藝流程:原料→熱水潤料→原料粉碎→加水拌料→裝箱上料→踩制成型→入室安曲→培菌→出室→入庫儲存→粉碎計量包裝成袋。
      2、制作技藝:潤料“表面柔潤”,破碎麥粉“爛心不爛皮呈梔子花瓣”,加水拌和“手捏成團而不粘手”,踩制成型“大小均勻、厚薄一致、緊度一致”,安放“不緊靠不倒伏”,純粹自然接種、富集環境微生物、過程馴化淘汰、消漲和多菌群自然發酵等制作技藝。
     (二)思坡醋釀造工藝:采取水泥池液體制酒母、水泥窖固態發酵、翻沙發酵工藝、量質摘酒、按質并壇的原酒獨特工藝。
     1、工藝流程:原料檢驗出倉→按配方配料→拌和糧食→蒸料→酒精發酵→按配方拌入生麩皮→入窖→翻沙發酵→入壇→1年以上的自然曬制→按質并壇→入池浸泡→按質取醋→勾兌。
     2、制作技藝:取新鮮麩皮進行生料發酵,配料“穩定、準確”,翻沙發酵“控制溫度、導入空氣”,利用晝夜溫差自然曬制一年以上,取醋“分池分級、邊取邊嘗、量質摘醋、按質并壇”。
     四、主要特征
     1、思坡醋傳統釀造技藝是四川曬醋的典型代表。
     思坡醋集液體制酒母、固態增醅香、自然長期曬釀之精華,味覺層次全面而豐富,和諧地調動了人的視覺、嗅覺、味覺三種感官的最佳享受,形成了不偏不倚、恰倒好處的獨特風格,體現了中國“中庸”文化的精神境界。
      2、思坡醋傳統釀造技藝是在宜賓獨特生態環境條件下孕育形成的,具有鮮明的地域性。
思坡醋是典型的“地域資源型”產品,其品質很大程度上得益于當地得天獨厚的地理環境。宜賓屬南亞熱帶到暖濕帶的立體氣候,山水交錯,常年溫差和晝夜溫差小,濕度大,土壤豐富,有水稻土、新積土、紫色土等六大類優質土壤,非常適合種植糯稻、小麥、中草藥等作物。這些正是釀造思坡醋配方中的主要原料。思坡醋的生產需要空氣中和土壤中的數百種微生物參與發酵,因此,必須要有能適應這數百種微生物共生共存的自然生態環境,而這樣的環境只有在長江的源頭才能找到。宜賓釀造歷史悠久,一百多年來醋廠周圍空氣中的微生物被釀醋活動所選擇、馴化與繁殖,從而參與思坡醋的釀造活動,缺少它們的參與醋的質量會受到很大的影響。而空氣中的微生物既無法復制,也無法搬運,這就成為本地具有獨占意義的壟斷資源。如果缺失了這些環境,思坡醋的風味就不會這么全面。可以說,這獨一無二的天時地利之美,使得思坡醋更具獨有性。
      3、思坡醋傳統釀造技藝具有一脈相承性。
思坡醋傳統釀造技藝傳承了傳統的“中藥配方”、“腳踢手摸”、 “生料發酵工藝”,“翻沙發酵工藝”的獨特釀造工藝,特別是依托于其獨有的自然環境,歷代重要技藝傳人以師徒相授或口口相傳的形式,一方面將釀造用器具作為傳承的重要設備保留并使用至今,另一方面,也使相關釀造技藝形成其獨特的傳承體系。
      4、思坡醋傳統釀造技藝具備極高的科學性。
思坡醋在經過長期的馴化、富集而形成的龐大而神秘的微生物生態體系中發酵。另外,以師徒相傳方式傳承的思坡醋酒傳統釀造技藝,自明代以來沿用至今,其存在本身就說明這項工藝的科學合理性。
      5、思坡醋傳統釀造技藝具備神秘性。
長期以來,真正的思坡醋傳統釀造技藝不僅像數千年來那樣依靠師徒之間的言傳身教,還要憑悟性和長期實踐的經驗積累才能掌握。這也是歷代傳承者的絕技。釀造技藝中很多定性描述,只可意會不可言傳的,而且即便在科技極為發達的今天,這些定性描述也無法用定量數據來統一規范,可見思坡醋釀造技藝本身就具有神秘性。
      五、重要價值
思坡醋傳統釀造技藝,在一百多年的歷史傳承中,凝聚著一代代釀醋業界無數勞動者的智慧和心血,以其突出的獨有特性,較為集中地體現著華夏民族向大自然的深度和廣度進軍的不懈奮斗精神和執著創新精神,具有多方面突出價值。
     (一)、歷史價值
思坡醋傳統釀造技藝是千百年來豐富釀醋實踐的總結,是釀造工人智慧的結晶,本身就是一部活生生的四川曬醋的發展史。它所記載的,是中華民族涉足生物工程科學領域的進程,是思坡醋人對釀醋規律的探索與收獲。它既是寶貴的中華文化遺產,是考證和研究中國釀醋歷史的重要依據。
     (二)、科學價值
思坡醋傳統釀造技藝,一直遵循古傳“生料發酵”“中草藥制曲”“液體制酒母、固態增醅香”“自然曬釀”等工藝,以糯米、麩皮、中草藥為原料,產品既有酸味,也具有中藥的保健作用。
     (三)、人文價值
     思坡醋傳統釀醋技藝,是宜賓二千年釀造歷史的結晶,也是民族文化交流、融合的歷史見證,體現了中華民族精益求精、創新不止的奮發精神。一百年來獨特的中草藥曲的制作使用和對生料發酵配方的含辛茹苦的改進完善無不體現了中華民族不畏艱難、不斷創新、止于至善的精神追求。
     (四)、經濟價值
      思坡醋傳統釀造技藝,能夠創造出較大的經濟價值。由于對釀醋規律和要求的探索在不斷深入,按傳統釀醋技藝釀制的思坡醋,“酸味適度,用中藥而無藥味,鮮香獨特,且具提神健身之功效而著稱”的風格特點一直都十分突出,深受社會各界的青睞,從而具有較高的經濟價值。
    (五)、社會價值
      思坡醋傳統技藝作為四川曬醋釀造最為精深和成熟、層次最豐富和細膩的釀造技藝,成為四川曬醋釀造的典范。思坡醋是綠色健康的自然發酵食品,已成為當代飲食文化的一部分。思坡醋和其他食醋品牌一起,共建和諧共生的醋業競爭與發展環境,促進食醋市場的健康有序發展。
 
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